تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی

Authors

رضوان پوراحمد

عبدالرضا آقاجانی

حمیدرضا مهدوی عادلی

abstract

چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می شوند. به ماده غذایی که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک باشد، فرآورده سین بیوتیک گویند. هدف از این تحقیق تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک بوده است. مواد و روش ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیکی شامل لاکتولوز، اینولین و الیگوفروکتوز به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی و سه تایی مورد استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تهیه ماست سین بیوتیک استفاده شد. ارزیابی های حسی نمونه ها یک روز بعد از تولید صورت گرفت و بهترین نمونه ها از بین 7 نمونه انتخاب گردیدند. در مرحله بعد این نمونه ها به همراه نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) به مدت 21 روز و در دمای c˚4 نگهداری شده و طی این مدت از نظر خواص حسی و آنالیز بافت (سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین، لاکتولوز – اینولین و لاکتولوز – الیگوفروکتوز دارای بهترین خواص حسی هستند. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداری شدند. بر طبق نتایج این تحقیق بعد از 3 هفته نگهداری در دمای c˚4 نمونه ماست محتوی مخلوط لاکتولوز – اینولین بهترین طعم و نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بالاترین امتیاز مربوط به ارزیابی بافت همچنین سفتی بافت به نمونه ماست محتوی لاکتولوز – الیگوفروکتوز تعلق داشت در حالی که نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بین ویژگی رنگ نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حاکی از نقش موثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست سین بیوتیک است. نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی جهت بهبود خواص حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک استفاده کرد.   واژه­های کلیدی: الیگوفروکتوز، اینولین، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتولوز، ماست سین بیوتیک

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی امکان تولید ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازیی و فیبرحاصل از ساقه ی ریحان و شوید

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در  ماست سین­بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار...

full text

مقایسه روند تغییرات اسیدلینولئیک کونژوگه و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در خامه استریل تخمیری و غیر تخمیری سین بیوتیک طی زمان نگهداری

هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/1 و 3 درصد وزنی ـ وزنی) و باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های شیمیایی (pH و اسیدیته)، میزان اسید لینولئیک مزدوج و شمارش پروبیوتیک های مورد استفاده در فرمولاسیون خامه استریل تخمیری و غیرتخمیری طی روزهای اول (یک روز پس از تولید)، پانزدهم و سی اُم در دمای یخچال (5-4 درجه سانتی گراد) بوده است. تمام...

full text

ارزیابی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست چکیده سین بیوتیک به کمک روش سطح پاسخ

در این پژوهش ماست چکیده سین بیوتیک با استفاده از سیستم Whey less تولید شد. ترکیبات پری بیوتیک (اینولین و الیگو فروکتوز) در سه سطح (0 ، 5/1 و 3 % ) در مرحله افزودن سایر ترکیبات پودری به شیر اضافه شدند. میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس  LA-5 نیز در سه سطح (1/0 ،3/0 و5/0 %) همزمان با افزودن باکتری‌های سنتی ماست تلقیح شد.ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بقای میکروارگانیسم پروبیوتیک در ماست...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۹، شماره زمستان ۱۳۹۱، صفحات ۰-۰

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023